天宝楼

早在1921年，天宝楼就在水陆码头的天津卫创下了字号。山东掖县名厨师戴成善，曾经在济宁玉堂酱园干活，又到京城的德庆楼供职。后来，瞅准了天津这块风水宝地，来到天津与表弟朱善堂成立了“天宝楼”。字号的来源，因为北京三大风味酱制品店“天福斋”、“宝华春”、“德庆楼”都出资成为股东，所以在取名时，从三家店中各取一字，组成了“天宝楼”。

“酱货要吃天宝楼”。这在有着千万人口的天津市几乎是家喻户晓。

天宝楼的风味特点叫“酱香醇厚”。做出的酱制品融南北技艺于一炉，醇香可口，很难用单一的口味来形容。一时间天宝楼声名鹊起，适应了众多人的口味。天津的达官贵人、平民百姓及来津的外地客人，无不争相购买。

酱制品在天津被称为酱货。也就是说制作中采用的调料、作料，以酱油和多种天然香料为主。天宝楼“酱”的过程，用料、火侯、时间是非常讲究又颇费功夫的。每到下作料时，总得老掌柜亲自动手，那是铺子的规矩。为的是保证风味独特。

天宝楼选料，以京式酱肉为例，需精选猪前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老汤煮制4个多钟头，肥瘦相间，香浓色好，嫩烂适口。而秋冬热卖的烤肉（老天津卫称之炉肉），那得用五花三层的好原料，腌制12个钟头后，以果木碳烤，至肉皮呈米粒大金黄色的小泡，才切片使用。要说风味，还要提酱杂样，寻味道，是吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主，火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡和味道可口的小酥鱼等15样品种，按照一定比例切片、搭配，放在白瓷碟里拌匀。品起来，不论是咸中带甜，还是酒香浓郁，那是厚味无穷。除此以外，还有酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水（心、肝、肚、口条）等，都是下酒的好菜。天津老食客的“二锅头就天宝楼”堪称一绝。

天宝楼的老招牌，字体框架丰盈，笔锋遁劲有力，绝非等闲之辈所书。那是1923年的一天，大书法家华世奎晚上到中国大戏院听戏，其间忽然馋起了天宝楼的酱货，就差人叫了天宝楼的食盒。掌柜的一见机会来了，顺势就找华先生求字。嫩烂味美的京酱肉吃得华先生开怀不已，于是他欣然挥毫，写下“天宝楼”三个大字。不幸的是，这块金字招牌文革中被人毁掉了。如今的招牌是后来复制的。华世奎题写的牌子虽然毁掉了，但天宝楼的特色却保留了下来，并于2006年再次被评为首批“中华老字号”。